Tradisional, mentega dan keju, semi-lembut keju yang dibuat dari susu sapi. Ukuran bervariasi, tetapi mereka umumnya berbentuk blok dan bebas dari kulit. Itu dinamai kota di Wisconsin, Amerika Serikat di mana ia pertama kali dibuat. Ini adalah keju dicuci-dadih, yang berarti bahwa dadih secara menyeluruh dibilas dengan air segar untuk menghapus semua whey kelebihan dan setiap laktosa tersesat. Hal ini mencegah keasaman dalam dadih dari meningkat, sehingga keju tetap lembut dan kenyal, dengan rasa manis dan ringan. Colby memiliki kadar air lebih tinggi daripada Cheddar dan terasa lebih elastis. Hal ini juga manis, bukan gurih. Keju ini matang dalam empat bulan. Hal ini dilakukan dengan prosedur khusus: ketika whey dikeringkan, air dingin dituangkan dadih sampai dips suhu sampai 80 derajat F. Colby harus dikonsumsi sesaat setelah pembelian atau akan kering dan kehilangan cita rasanya.