Penulis Clifton Fadiman mengatakannya terbaik ketika ia digambarkan keju "susu 's lompatan ke keabadian. "Hampir semua orang suka satu jenis keju atau lainnya, apakah itu delectably ringan, lembut dan lembut atau pedas, keras dan rapuh. Untuk mulai dengan, keju dapat dipecah menjadi dua kategori yang sangat luas — segar dan matang. Dalam kategori dasar ini, namun, yang banyak subdivisi, biasanya diklasifikasikan menurut tekstur keju dan bagaimana itu dibuat. Tentu saja, banyak dari kategori ini tumpang tindih karena keju dapat memiliki karakter yang sama sekali berbeda ketika muda daripada yang dilakukannya ketika berusia. Kebanyakan keju dimulai sebagai susu (biasanya sapi, kambing, atau domba) yang diperbolehkan untuk mengentalkan (kadang-kadang dengan penambahan chymosin atau bakteri khusus) hingga memisahkan ke dalam cairan (whey) dan semisolids (dadih). Whey dikeringkan dan dadih baik dibolehkan Tiriskan atau ditekan ke dalam bentuk yang berbeda, tergantung pada berbagai. Pada tahap ini disebut keju segar (atau unripened). Yang paling populer keju segar di pasar hari ini adalah keju cottage, krim keju, keju dan ricotta. Untuk menjadi matang (atau umur) keju, dadih dikeringkan disembuhkan oleh berbagai proses termasuk sedang mengalami panas, bakteri, perendaman dan sebagainya. Dadih juga kadang-kadang dibumbui dengan garam, rempah-rempah atau bumbu dan beberapa, seperti banyak cheddars, diwarnai dengan pewarna alami. Setelah keju menyembuhkan, alami mulai proses pematangan yang mana disimpan, biasanya ditemukan pada terkendali suhu dan kelembaban sampai tekstur yang diinginkan dan karakter yang diperoleh. Ini dapat ditutupi dengan lilin atau lapisan pelindung lain sebelum atau setelah ini proses pematangan. Keju Ripened lebih lanjut diklasifikasikan menurut tekstur. Hard keju yang dimasak, ditekan dan umur untuk waktu yang lama (biasanya setidaknya 2 tahun) sampai keras dan kering, dan umumnya digunakan untuk kisi-kisi. Antara semakin terkenal dari genre ini adalah parmesan dan pecorino. Semifirm keju seperti cheddar, edam dan jarlsberg tegas tapi tidak biasanya rapuh. Mereka telah dimasak dan ditekan tetapi tidak berusia lama mereka dalam kategori perusahaan-keju. Semisoft keju ditekan tetapi dapat mentah atau dimasak. Tekstur mereka sliceable tapi lembut. Antara yang lebih populer adalah semisoft keju gouda, monterey jack dan tilsit. Keju lembut-matang (atau permukaan-matang) yang tidak dimasak atau ditekan. Mereka, namun, dikenakan untuk berbagai bakteri (baik dengan penyemprotan atau mencelupkan), yang matang keju dari luar in. keju seperti mengembangkan kulit yang bubuk putih (seperti brie) atau jingga keemasan (seperti pont L'éVêque). Keju konsistensi matang lembut dapat berkisar dari semisoft untuk krim dan spreadable. Keju beberapa lebih lanjut dikategorikan oleh proses. Keju biru-berurat , misalnya, adalah diinokulasi atau disemprot dengan spora jamur Penicillium roqueforti atau penicillium glaucum. Beberapa keju ini ditusuk dengan lubang untuk memastikan bahwa cetakan akan menembus selama periode penuaan. Upaya hasil ini sungguh-sungguh adalah keju dengan pembuluh darah atau kantong beraroma cetakan biru atau hijau. Kategori khusus-proses lain adalah pasta filata ("paste berputar"), keju dadih membentang terkenal Italia. Mereka dibuat menggunakan teknik khusus dimana dadih diberikan mandi panas whey, kemudian meremas-Remas dan membentang ke diinginkan konsistensi lentur. Pasta filata keju diantaranya provolone dan caciocavallo mozzarella. Whey keju adalah kategori khusus yang lain. Bukan awal dengan susu, mereka dibuat dari whey yang dikeringkan dari pembuatan keju lainnya. Whey dipanaskan (biasanya dengan chymosin) sampai itu mengental. Mungkin yang paling terkenal dari keju ini jenis yang gjetost dan ricotta Italia. Ada berbagai lemak berkurang dan bebas lemak keju di pasar saat ini. Mereka umumnya dibuat baik sebagian atau seluruhnya dengan susu tanpa lemak, dan dilengkapi dengan berbagai aditif untuk tekstur dan rasa. Sayangnya, semakin lemak berkurang keju, rasa kurang memiliki. Keju tidak hanya itu, tetapi sedikit lemak ada, lebih buruk tidak ketika mencair. Tekstur keju tersebut berubah karet ketika dipanaskan dan, pada kenyataannya, tanpa lemak keju pernah benar-benar tampaknya mencair, tapi keras kepala tetap mempertahankan bentuk aslinya. Untuk alasan, rendah - dan ini tanpa lemak keju yang terbaik digunakan dalam persiapan dingin seperti sandwich. Keju imitasi adalah hanya bahwa — sebuah fusi yang umumnya termasuk tahu, kalsium caseinate (protein susu), tepung beras, lesitin dan berbagai aditif. Ini adalah nondairy, tanpa lemak, noncholesterol dan nonflavor makanan itu, bagi mereka yang suka keju, adalah lebih baik kiri di toko. Menyimpan keju: perusahaan, semifirm dan semisoft keju harus dibungkus kedap udara dalam kantong plastik dan disimpan di kulkas keju kompartemen (atau terpanas lokasi) untuk sampai beberapa minggu. Keju tersebut dapat dibekukan, tapi kemungkinan akan mengalami perubahan tekstur. Segar dan keju lembut-matang harus erat dibungkus dan disimpan di bagian terdingin lemari pendingin, biasanya untuk tidak lebih dari 2 minggu. Jika cetakan muncul di perusahaan, semifirm atau semisoft keju, hanya memotong bagian menyinggung (ditambah sedikit tambahan) dan membuang. Keju jamur segar atau lembut-matang, namun, sinyal bahwa itu harus dibuang ke luar. Perusahaan dan semifirm keju lebih mudah untuk parut jika mereka dingin. Semua keju selera lebih baik jika dibawa ke suhu kamar sebelum melayani. Lihat juga appenzeller; asadero; asiago; banon; bellelay bel paese; bierkäse; keju biru; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; bata keju; bryndza; Bûcheron; Caerphilly; Camembert; Cantal; kasein; Chaource; chenna; Cheshire; Chèvre; Colby; Crema dania; Kreol krim keju; crescenza; Danablu; Danbo; Derby; keju Devonshire; dolcelatte; Kamar Double-krim keju; Dunlop; elbo; emmentaler; Esrom; explorateur; keju petani; feta; fondue; Fontina; Gervais; Gjetost; Gloucester; Gorgonzola; Gourmandise; gruviera; Gruyere; handkäse; Havarti; Herkimer; Herve; hopfenkäse; kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leiden; Lieder-kranz; Limburger; Liptauer; Longhorn; Manchego; Mascarpone; Montrachet, neufchâtel; panir; Petit suisse; Port-salut; olahan keju; Pyramide; Quark; queso fresco; queso fundido; Fi gratis; Reblochon; Romano; Roquefort; Saga biru; Saint andré; samsoe; sapsago; Sbrinz; scamorze; Stilton; Stracchino; keju Swiss; Taleggio; teleme; Tillamook; tybo; vacherin muenster;.