Mengacu pada sejumlah kondisi perubahan warna yang ditemukan pada ikan. Brown perubahan warna, terutama produk ikan kering atau kalengan, disebabkan oleh reaksi Maillard atau non-reaksi pencoklatan enzymic. Ini adalah reaksi yg memburuk antara kelompok amino dari protein atau asam amino dan gugus karbonil dari gula (e. G. ribosa gula pereduksi pada ikan yang dilepaskan selama pembusukan) selama penyimpanan, terutama makanan kering dan kaleng, yang menghasilkan perubahan rasa dan kehilangan sebagian nilai gizi serta perubahan warna. Pra-memasak dan decanting dari out masak-dapat membantu untuk menghindari masalah pada ikan kaleng.