Biji jagung yang memiliki tanah di salah satu dari tiga tekstur kering-halus, menengah atau kasar. Ada dua metode grinding. Air-tanah kuno (juga disebut stone-ground) metode — dinamakan demikian karena tenaga air yang digunakan untuk mengubah roda mill-mempertahankan beberapa hull dan bibit gandum. Karena lemak di germ, tepung jagung air-tanah lebih bergizi, tetapi tidak akan menyimpan sebagai panjang dan harus disimpan (hingga 4 bulan) dalam lemari es. Air-tanah jagung tersedia di toko makanan kesehatan dan beberapa supermarket. Gaya baru penggilingan dilakukan oleh rol baja besar yang menghapus sekam dan kuman hampir sepenuhnya. Produk dapat disimpan hampir tanpa batas waktu dalam wadah kedap udara di tempat kering yang sejuk. Air-tanah atau stone-ground tepung jagung biasanya begitu berlabel; baja-tanah tepung jagung jarang membawa penunjukan apapun pada paket. Tepung jagung adalah baik kuning, putih atau biru, tergantung pada jenis jagung yang digunakan. Kuning jagung memiliki sedikit lebih banyak vitamin A dibandingkan putih. Jagung biru biasanya tersedia hanya di pasar khusus atau bagian gourmet beberapa supermarket. Namun, ada peningkatan jumlah biru-jagung produk yang tersedia seperti biru-jagung serpih dan chip. Lihat juga tepung jagung.