Dikatakan keju ini telah dibuat pada abad ke 10 oleh seorang biarawan, Maroilles di Perancis utara. Biasanya memiliki bentuk kotak dengan kulit berwarna merah bata, mulus dan tercuci. Pate halus dan berminyak. Memiliki aroma yang kuat yang menandakan fermentasi buah-buahan dan aroma yang mengingatkan pada daging asap. Periode pematangan dari lima minggu sampai empat bulan ketika keju muda pematangan 5 minggu sampai empat bulan, dapat dimakan selagi muda, ketika bagian tengahnya masih seperti berkapur dan kulit yang pahit. Selama waktu tersebut, dengan teratur keju dibalikkan dan disikat dan kulitnya akan berubah warna dari kuning menjadi oranye dan akhirnya merah. Proses ini sangat penting karena pembalikan yang berulang memicu pertumbuhan bakteri membentuk kulit. Keju diproduksi dalam berbagai ukuran dan memiliki kandunga lemak sekitar 45 persen.