Roncal adalah keju tradisional, dari rumah peternakan, tidak dipasteurisasi, dan termasuk keju keras yang terbuat dari air susu domba. Memiliki bentuk seperti roda dengan kulit alami yang keras ditutupi lapisan ragi menyerupai beludru yang lembut berwarna biru abu-abu. Roncal memerlukan waktu paling sedikit empat bulan untuk matang. Bagian dalam keju ini kokok dan elastis, sedikit berbutir, disertai lubang-lubang yang tidak sama ukurannya. Permukaan keju disertai ragi berwarna kehijauan kadangkala ditutup dengan minyak zaitun. Rasa dan aroma yang dimilikinya disebabkan oleh susu yang kaya. Memiliki aroma dan rasa manis, seperti herbal, yang disebabkan oleh ladang rumput liar alami, dedaunan herbal dan bunga-bunga yang dimakan oleh domba. Sesuai umurnya,Roncal akan meningkatkan rasa kejutannya. Memiliki kulit yang keras berwarna beige sampai abu-abu dengan bagian dalam berwarna beige yang akan berubah menjadi warna coklat ambar sesuai umurnya.