San simon adalah keju tradisional, dibuat di rumah peternakan, termasuk keju semi-lembut, dibuat dari air susu sapi. Berbentuk seperti buah pir, mengkilap dan diberi nama yang berasal dari San Simon de la Cuesta di barat daya Spanyol. San Simon diberi tekanan kemudian diasapi. Memiliki kulit yang menarik, mengkilap,lunak, kekentalan yang terbuka dengan rentang warna dari warna madu sampai coklat kemerahan. Asap memberikan kesan rasa kayu pada keju untuk menambah kualitas butter dan mengurangi pengasaman susu. Koagulasi dilakukan pada 87ºF dan garam ditambahkan. Curd kemudian dipindahkan kedalam cetakan berbentuk buah pir. Setelah satu hari kemudian curd direndam kedalam whey panas. Setelah 2 minggu kemudian keju diasapi.