Pengembangan setiap rasa off atau tidak menyenangkan dalam lemak. Empat jenis tengik lemak adalah: penyerapan bau, aksi mikroorganisme, aksi enzim (lipase), oksidasi atmosfer. Butter terutama cenderung untuk menjadi tengik karena aksi oksigen atmosfer, cahaya, panas, air, logam, enzim (lipase) dan mikroorganisme. Ketika mentega menjadi tengik itu rusak menjadi gliserol dan asam lemak. Karena kandungan air tinggi, ukuran tetesan air dalam emulsi air-dalam-minyak yang kurang dari 6 m, mentega tunduk pada pembusukan mikrobiologi cepat pada suhu normal. Karena tetesan terisolasi satu dari pertumbuhan, mikroba lain terjadi dalam tetesan individu dan jika ini sangat kecil, perkalian bahkan tidak bisa terjadi. Jika tetesan kurang dari 6 pm, area kontak dengan lemak meningkat tajam sebagai ukuran meningkat tetesan. Faktor-faktor ini masih beroperasi pada temperatur -12 ° C dan mikroba aktif hanya sekali suhu turun di bawah nilai ini. Mentega tengik menjadi kuning ke coklat dan rasa menjadi keras.