Sebuah teknik yang cokelat stabil melalui proses peleburan dan pendinginan, sehingga lebih lunak dan mengilap. Commerically tersedia cokelat sudah marah, tapi kondisi ini berubah ketika cokelat meleleh. Penemperan cokelat tidak diperlukan untuk kebanyakan resep, tapi sering dilakukan ketika cokelat akan digunakan untuk candymaking atau dekorasi. Cokelat harus marah karena berisi kakao, lemak yang dapat membentuk kristal setelah cokelat meleleh dan didinginkan. Jika kristal ini tidak stabil melalui penemperan, mereka dapat membentuk garis-garis abu-abu kusam disebut mekar. Klasik penemperan metode adalah untuk melelehkan cokelat hingga mencapai suhu 115 ° F. Dua-pertiga dari cokelat cair adalah kemudian menyebar pada lempengan marmer dan bekerja bolak-balik dengan spatula logam sampai itu menjadi tebal dan mencapai suhu sekitar 80 ° F. Chocolate menebal ini adalah kemudian ditransfer kembali ke tersisa sepertiga mencair cokelat dan dipanaskan untuk sekitar 89 ° F. untuk semisweet cokelat, sekitar 85 ° F untuk susu atau coklat putih. Cepat penemperan metode adalah untuk mencairkan dua-pertiga dari cokelat untuk marah ke suhu 115 ° F kemudian tambahkan tersisa sepertiga cokelat (cincang halus) untuk campuran meleleh, aduk sampai campuran telah mencapai 89 ° F dan halus. Lihat juga cokelat.